Der Umgang mit Pfifferlingen und anderen Pilzen
Pilze sind nicht nur ein beliebter Bestandteil der deutschen Küche, sondern auch überraschend gesund. Sie liefern wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe bei gleichzeitig geringem Kalorienanteil. Allerdings sind Pilze auch sehr empfindliche Naturprodukte, die einen sorgsamen Umgang erfordern, damit sie ihren Geschmack und ihre Konsistenz behalten.
Frische zählt: Warum du Pilze zeitnah verarbeiten solltest
Am besten solltest du Pilze immer möglichst frisch kaufen und auch zeitnah verarbeiten. Vom Zeitpunkt der Ernte bis zum Verbrauch unterliegen Pilze einem natürlichen Alterungsprozess, der durch falsche Behandlung oder Lagerung noch zusätzlich beschleunigt werden kann. Je länger Pilze liegen, desto mehr Wasser verlieren sie und desto anfälliger werden sie für Schimmel- und Fäulnisbildung. Wer Pilze also erst Tage nach dem Kauf zubereiten möchte, sollte auf eine kühle, luftige und dunkle Lagerung achten.
Diese 4 Punkte solltest du beim Umgang mit Pilzen beachten
- Pilze sollten nicht in der Zugluft liegen, dadurch werden sie gelb und fleckig und trocknen aus.
- Wenn sie bei zu hoher Temperatur oder zu hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden, werden sie lappig und schmierig.
- Bei direkter Sonnenstrahlung werden sie schwarz und trocken.
- Beim Einkauf darauf achten, dass die Pilze frisches, festes Fleisch haben, die Hüte keine Schimmelflecken, faulige Stellen und auch keine vertrockneten Ränder aufweisen.
Ein weiterer Tipp aus der Praxis: Pilze sollten möglichst nicht in Plastiktüten aufbewahrt werden, da sich darin schnell Feuchtigkeit staut. Besser eignen sich Papiertüten oder ein offenes Gefäß im Kühlschrank. Auch das Waschen unter fließendem Wasser sollte vermieden werden – stattdessen reicht es meist, Pilze mit einem feuchten Tuch oder einer weichen Bürste vorsichtig zu reinigen.
Der Pfifferling – einer der bekanntesten Speisepilze
Einer unserer bekanntesten und beliebtesten Speisepilze ist der Pfifferling. Von Juni bis Spätherbst hat der Pfifferling Saison und ist in dieser Zeit besonders häufig auf Wochenmärkten und in gut sortierten Supermärkten zu finden.
Herkunft und Besonderheiten des Pfifferlings
Der Pfifferling wächst in Laub- und Nadelwäldern und kann nicht gezüchtet werden. Da er eine sogenannte Rückgangstendenz aufweist, darf er in Deutschland nur für den Eigenverbrauch gesammelt werden. Auf dem Markt werden daher überwiegend Importe von Pfifferlingen angeboten, häufig aus osteuropäischen Ländern.
Pfifferlinge zeichnen sich durch ihre typische eidottergelbe Farbe aus, die Unterseite hat gegabelte, lamellenähnliche Adern. Geschmacklich überzeugen sie durch eine leicht pfeffrige, würzige Note, die besonders gut zu Rahmsaucen, Eiergerichten oder Wildgerichten passt.
Der Pfifferling kann roh nicht gegessen werden, sondern nur gebraten oder geschmort. Beim Braten sollte er zunächst ohne Fett angedünstet werden, damit überschüssige Flüssigkeit entweichen kann – erst danach kommt Butter oder Öl hinzu.
Zuchtpilze und Kulturpilze im Überblick
Zuchtpilze oder auch Kulturpilze sind Speisepilze, deren Anbau mit Hilfe einer speziellen Vermehrungstechnologie möglich ist. Sie werden ganzjährig unter kontrollierten Bedingungen produziert und sind daher unabhängig von Jahreszeit und Wetter erhältlich.
Zu den bekanntesten und beliebtesten Kulturpilzen zählen Kulturchampignon, Austernpilz und Shiitake-Pilz. Eine neue und immer beliebtere Züchtung ist der Kräutersaitling, der sich durch ein festes Fleisch und ein feines, leicht nussiges Aroma auszeichnet. Gerade weil Zuchtpilze meist unter hygienischen Bedingungen heranwachsen, sind sie in der Regel weniger empfindlich als Wildpilze wie der Pfifferling – dennoch gelten auch für sie die gleichen Grundregeln bei Lagerung und Zubereitung.
